Mensile di informazione sul Biologico - Edizioni AIAB, Anno IV, n. 101, novembre 2013


a cura di Giuliana Sesto e Sabina Galandrini


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Sommario

Qualità alimentare e benessere Notizie dal mondo bio e non solo
Bionovità Opportunità e incontri
Cin.. cin... bio Le ricette
Al Mercato Informazioni su il Mangiabio
Gruppi di acquisto e AltraEconomia
Qualità alimentare e benessere

Bio e sostenibilità: i must di 1200 mense scolastiche italiane

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Corretta educazione alimentare ed eco-sensibilità: sono questi i pilastri su cui fondare le basi per un nuovo approccio all’alimentazione nel rispetto e nella consapevolezza dell’ambiente. Come ben sappiamo, infatti, affinché un cambiamento sia radicale è necessario intervenire all’origine del processo di formazione della coscienza. Proprio per questo, occorre informare, educare e sensibilizzare i bambini a partire dal loro momento di aggregazione sociale per antonomasia: il pranzo a scuola. Un concetto che sembra entrato a far parte della nostra mentalità, se consideriamo i confortanti dati diffusi da Nomisma/Pentapolis circa la sostenibilità delle mense scolastiche italiane. Oggi, infatti, sono 1200 le mense che quotidianamente servono cibi bio di stagione, segnando un incremento complessivo del 50% rispetto a cinque anni fa. Inoltre, secondo tale ricerca la scelta dei menù scolastici non cade esclusivamente sui prodotti biologici ma accanto ad essa c’è la volontà di portare avanti un percorso formativo-educativo più ampio che vede coinvolte anche altre realtà in espansione, prima fra tutte quella delle eccellenze italiane. Ben il 67% dei prodotti proposti, infatti, sono a denominazione di origine protetta, seguiti da quelli tipici del territorio (40%) ed infine quelli equo-solidali (33%).
Non si tratta quindi, solo di educare ma anche di far conoscere e valorizzare le tradizioni gastronomiche locali, rafforzando il rapporto tra cittadino e territorio e promuovendo la buona agricoltura a km 0. La filiera corta, infatti, aspetto tutt’altro che secondario della questione, è uno degli elementi su cui puntare per poter giungere a dei risultati concreti in termini di sostenibilità ambientale.
Dalla ricerca, tuttavia, emergono anche i punti deboli della ristorazione collettiva scolastica. I fronti più interessati sono quelli dei rifiuti (ogni alunno ne produce ben 50 grammi) e quello dello spreco alimentare. In quest’ultimo caso, infatti, risulta che il 10% dei pasti serviti sono eccedenze, di cui l’85% va completamente sprecato. È indubbio che azioni concrete in questo senso dovranno essere individuate ed applicate al più presto, al contempo però, è bene anche sottolineare come i dati di questa ricerca testimonino il tentativo dell’Italia di rendere il biologico e la sostenibilità ambientale valori cardine per le nuove generazioni.
di Claudia Gifuni

 

Come la scienza e la tecnologia potrebbero soddisfare le richieste della produzione alimentare globale

Nonostante l’aumento della domanda alimentare e il fatto che le popolazioni stiano entrando in una fase di benessere, la percentuale di reddito familiare spesa per l’acquisto di generi alimentari è nettamente inferiore oggi rispetto a 30 o a 40 anni fa. L’aumento del numero della popolazione globale ha e sta determinando un regime di abitudini alimentari diverse, ma soprattutto orientate sempre di più verso un maggior consumo di proteine animali. Negli ultimi 20-30 anni, il consumo globale di carne rossa è raddoppiato e dovrebbe continuare ad aumentare. La conseguenza di tutto questo è che i metodi di allevamento sono destinati a cambiare, passando da una produzione estensiva di carne rossa a un maggior consumo di frumento e cereali per alimentare il bestiame, secondo Gordon Rennick, dell'Irish Department of Agriculture. Intervenendo a margine del congresso del British Crop Production Council (BCPC), tenutosi a Brighton, Rennick ha dichiarato che tutto ciò è destinato, a sua volta, a mettere in discussione la disponibilità di terra, così come la disponibilità idrica per irrigare i terreni e fornire acqua al bestiame. Il settore agricolo costituisce allo stato attuale il 70% delle risorse idriche utilizzate in tutto il mondo, con circa il 20% dei terreni coltivati che vengono irrigati. L'utilizzo di acqua per la produzione di cereali e di carne diventerà sempre più critico, perché la domanda di alimenti è destinata ad aumentare, e perché sono necessari tra i 1.000 e i 3.000 litri di acqua per produrre un chilo di riso, mentre dai 13.000 ai 15.000 litri di acqua per un chilo di manzo nutrito con cereali e 1.500 litri di acqua per produrre un chilo di cereali. Secondo quanto afferma ancora Rennick, "Si registra un maggior numero di ettari di terra che necessitano di essere irrigati, pertanto la disponibilità idrica è destinata a diventare un fattore sempre più importante". Il problema principale sarà non solo che saranno necessarie maggiori disponibilità di acqua, ma anche di terra e maggiori quantità di cereali per il consumo umano e animale.
Si stima che, nel complesso, saranno necessari altri 300 milioni di ha di terra per coltivare 255 milioni di tonnellate in più di frumento, 48 milioni di tonnellate di orzo, 322 milioni di tonnellate di mais, 95 milioni di tonnellate di fagioli di soia, 263 milioni di tonnellate di riso e 22 milioni di tonnellate di semi di colza, per sfamare altri 2,5 miliardi di persone che popoleranno il Pianeta entro il 2050.
Le alternative disponibili per soddisfare le esigenze di questa crescente popolazione sono quella di  massimizzare la produzione di colture sfruttando la terra esistente oppure ridurre gli sprechi. Queste alternative richiederanno tutte ulteriore ricerca e sviluppo nel miglioramento delle varietà, nella protezione delle colture, nell'utilizzo delle risorse idriche, nei macchinari agricoli e, perfino, nella produzione in laboratorio di alimenti. Le altre alternative sono date dallo spronare le persone dei Paesi in via di sviluppo ad avere famiglie meno numerose o ad accettare il fatto che un numero maggiore di persone soffriranno la fame.
Fonte:  thefishsite.com - Agra Press

 


 

 

Bionovità

          A Barcellona i tetti si colorano di orti urbani

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  • Fare un lavoro ben remunerato, ma poco stimolante oppure tentare di fare del proprio hobby una professione senza sapere però se sarà economicamente proficua? Un bel dilemma per molti ma non per due appassionati coltivatori bio di Barcellona, Ruben Garcia e Daniel Roig, che hanno deciso di correre il rischio, lasciando un posto di lavoro fisso per poter fondare la Growinpallet, società cooperativa che si occupa della vendita, installazione e mantenimento di orti urbani. Non si tratta di un colpo di testa o di una decisione avventata, al contrario i due soci hanno le idee molto chiare ed il loro obiettivo è quello di farsi strada all’interno del mercato, offrendo servizi innovativi, ecosostenibili e redditizi in un breve arco di tempo. La strategia è molto semplice e punta ad un target di clienti molto vasto. Si va, infatti, dal ristorante che vuole battere la concorrenza utilizzando materie prime bio coltivate a poche centinaia di metri da dove vengono servite, ai condomini o case per anziani dove la finalità è quella di creare, all’interno di un contesto urbano frenetico e disaggregante, uno spazio di condivisione in cui la collaborazione tra le persone scalzi definitivamente la tendenza alienante della città, troppo spesso sinonimo di convivenza forzata tra estranei.
    Oltre all’evidente potenziale economico, gli orti urbani rappresentano anche una concreta prospettiva di sbocco professionale e di riscatto personale per tutti quei giovani a rischio di esclusione sociale. Ruben e Daniel, infatti, promuovono anche corsi volti alla formazione dei suddetti giovani al mestiere di coltivatore urbano con la finalità di inserirli all’interno della Growinpallet.
    Un progetto completo, quindi, che tenta di colmare le carenze deficitarie della moderna società con una ricetta semplice ma efficace: la riscoperta della bellezza e della generosità della natura.       
    di Claudia Gifuni - Fonte: El Pais, Agra Press, www.growinpallet.com.
  • Cooperativa agricola IRIS  A.S.T.R.A. bio, Azienda agricola e Pastificio 

  • I sogni di 9 giovani sono diventati realtà produttiva di economia solidale Proprietà collettiva con rispetto della dignità dell’uomo e della natura

  • L’azienda si trova a Corteregona di Calvatone provincia di Cremona, nella parte sud-est della pianura padana e si estende per circa 40 ettari all’interno del Parco Naturale Oglio Sud.
    La coop agricola IRIS da sempre sviluppa le proprie capacità agronomiche, con l’intento di promuovere le metodologie e le tecniche dell’agricoltura biologica che, frutto di continua ricerca, sono spesso oggetto di grande interesse e dibattito, favorendo così il diffondersi della loro applicazione e diventando un punto di riferimento per il settore nazionale ed internazionale. Promuovendo altresì la proprietà collettiva che tutt’ora ci distingue. il progetto economico della filiera IRIS, è stato organizzato  con gli  agricoltori che programmano con la cooperativa  la coltivazione dei cereali rispettando i criteri di qualità biologica.  Questo rapporto diretto permette di incentivare la coltivazione di vecchie varietà di cerali come il Senator Cappelli, grano antico, grano saraceno, farro tritticum dicoccum ecc. La filiera si chiude con  il Pastificio biologico IRIS  che producendo pasta di alta qualità biologica, trafilata al bronzo – con 4 linee di produzioni un’ampia gamma di trafile per soddisfare le esigenze anche di alcuni marchi del settore di alta qualità.
    I prodotti IRIS: pasta secca tradizionale e speciale di molte tipologie,  polpe di pomodoro, passata di pomodoro, gallette di grano saraceno, mais, riso, cracker, farine: di grano saraceno, grano tenero, mais sono frutto di coltivazioni e trasformazioni seguite con criteri di alta qualità e serietà esclusivamente biologici. La scelta della qualità ci ha dato la forza di crescere e di costruire un pastificio con edilizia ecologica rispettando il contesto ambiente e uomo di produrre prodotti ottimi per l’alimentazioni organicamente buoni per la salute. Per info: 0375/97115 – Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. .
  • Sicily Bio Project

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    Grazie al progetto SICILY BIO PROJECT voluto dall’Assessorato Regionale alle attività produttive, decine di aziende del biologico siciliano di qualità hanno potuto partecipare - e continueranno a farlo anche per la fine del 2013 e per tutto il 2014 - alle più importanti manifestazioni fieristiche internazionali di settore.
    Le imprese, che avanzano alla Regione specifica richiesta, vengono selezionate in modo da riuscire a presentare ad un pubblico qualificato di buyers ed esperti del settore, la più variegata e selezionata offerta di prodotti biologici.
    La produzione biologica siciliana, con le sue quasi 8.000 aziende di produzione primaria su 170 ettari di territorio coltivato e le circa 500 imprese di trasformazione, rappresenta una fetta sempre più importante dell’ agricoltura isolana.
    Le produzioni biologiche siciliane vanno dal grano – 22.000 ettari coltivati - all’olio con i suoi circa 8.000 ettari alla frutta con oltre 7.500 ettari fino agli ortaggi con 2.400 ettari coltivati.
    Il comparto biologico in Sicilia è un mosaico di aziende diverse, alcune delle quali fortemente innovative e altre caratterizzate da un convinto recupero delle produzioni tradizionali e a rischio di scomparsa. Coniugando storia e modernità il biologico siciliano scala la classifica in Italia e si è già attestato al secondo posto per produzioni e superfici coltivate.

 

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Prodotti di Stagione

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  • Topinambur
    È una fonte di biotina, la vitamina H, che contrasta la stanchezza e la mancanza di energia mentale. Un consumo di topinambur è consigliato a tutte quelle persone che hanno familiarità con il diabete, che hanno la glicemia alta o consumano molti zuccheri raffinati.
    25 Cal/100g
    Ricetta: Risotto alle lenticchie rosse con topinambur e radicchio

    Scarola
    Poche calorie, fibre e tanto potassio: la scarola è l’ortaggio ideale per realizzare una valida strategia dietetica. Le diverse sostanze amare contenute, inoltre, aiutano il fegato a lavorare bene, favoriscono la depurazione e la fluidificazione della bile, migliorando il transito intestinale e l’assorbimento dei nutrienti. La scarola è diffusa in tutta Europa ma è l’Italia che da sola raccoglie oltre due terzi dell’intera produzione biologica, in particolare nella provincia di Ravenna e nelle Marche.
    15 Cal/100g
    Ricetta: Scarola imbottita

    Cachi
    Non di sola vitamina C è composto lo scudo alimentare con il quale difendersi dalle infezioni alle vie respiratorie, dai raffreddamenti, dai primi virus autunnali. I cachi, pur contenendo vitamina C, sono anche una ricca fonte di provitamina A: due sostanze che insieme rinforzano e proteggono il sistema immunitario da stress e inquinamento. Contengono zuccheri semplici molto facili da assorbire, quindi forniscono rapidamente energia. A completare il primato di frutto contro i malanni di stagione, la ricchezza in rame, oligoelemento che potenzia il sistema immunitario.
    70 Cal/100g
    Ricetta: Dessert di cachi con spuma di mandorle
     

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Cin...cin...Bio

Settore vinicolo al primo posto, ripercussioni anche sul settore biologico?

  • Il settore vinicolo potrebbe fare la differenza nel processo di ripresa economica in seguito alla notizia su Italia primo posto al mondo per la produzione di vino. Il merito va tutto ai produttori e alle organizzazioni di categoria che, grazie alla loro tenacia e professionalità, hanno portato ad una produzione il cui giro d’affari varia dai 47 ai 48 milioni di ettolitri.
    È anche grazie all’export che si è potuto commisurare il valore del vino italiano che ha generato, solo quest’anno un fatturato che ha sfiorato i 5 miliardi.
    I dati diffusi dal MiPAAF, sostengono che, a favorire l’esito positivo della raccolta delle uve, che ha raggiunto un 95% su tutta la produzione italiana, ha inciso l’andamento meteorologico positivo andamento climatico degli ultimi mesi. Questo, infatti, ha determinato un incremento che ipotizza una produzione complessiva di vino per il 2013 tra i 47 e i 48 milioni di ettolitri. Continua, inoltre, a crescere anche l'export con un incremento in termini di valore dell'oltre 6% rispetto allo stesso periodo del 2012. E con un quantitativo esportato inferiore di circa il 3%, ciò che vuol dire che esportiamo meno, ma guadagniamo di più mandando all'estero prodotti di maggior valore aggiunto.
    Tutto questo per lasciar spazio a ottimistiche deduzioni in merito alle future prospettive per un possibile rilancio del settore vinicolo biologico che, anche grazie alla normativa europea, non troverebbe altro che un probabile incremento positivo.

    Fonte: MiPAAF
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Al mercato
    • Il Verziere bio - Mercato contadino dei produttori biologici

      Ogni sabato del mese al quartiere Isola a Milano  dalle 9.00   alle 17.00 si fa la spesa bio: ortaggi e frutta, formaggi e vino, pane, pasta e riso, olio, marmellate e miele.Nel pomeriggio, dalle 14.30 alle 16.30  laboratori per bambini a cura di Aiab Lombardia,  Leggi il programma dei laboratori. Per maggiori informazioni, contatta Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. ; tel. 02 67100659

    • L'8 novembre secondo Bio-Venerdì in Portanuova a Udine

      A Udine l'8 novembre, dalle 15:30 alle 19:00, il buon biologico friulano scende in città per il secondo BioVenerdì di Portanuova. Il BioMercato organizzato da AIAB-FVG con il sostegno del Comune di Udine e dei Commercianti del Borgo proporrà prodotti ed assaggi di stagione, bio e locali, senza trascurare i settori della cosmesi e del tessile.
      Quest’ultimi, infatti, si basano su una lavorazione delle materie prime bio che non contempla l’utilizzo di sostanze chimiche, potenzialmente tossiche. I prodotti finiti, quali abiti, creme e profumi, sono, quindi, ad elevato grado di sicurezza per chi li utilizza.
      Senza dubbio, quindi, quello organizzato venerdì 8 novembre in Borgo Portanuova è un biologico a 360 gradi che vede presenti anche tutti coloro che possono fornire le informazioni necessarie per comprenderlo ed apprezzarlo.
      Per informazioni: www.aiab.fvg.it
    • Mercato bio “Mezza campagna”

    • Tutti i sabato a Senigallia si svolge il Mercato Bio Mezza Campagna allo Spazio Autogestito Arvultùra in via Abbagnano, un appuntamento con le aziende agricole del territorio e i loro prodotti biologici che permette di conoscere i produttori e i cibi da loro coltivati e proposti, come olio, vino, miele, verdure, salumi, liquori, marmellate e confetture, tutti rigorosamente biologici. Per maggiori informazioni, cliccare qui.

Gruppi d'acquisto e altra economia

 Un manuale su Community Supported Agriculture, i Gas in Europa

È stato pubblicato, di recente, un manuale sulla versione europea dei GODO Aiab (Gruppi di organizzati di domanda e offerta) dal titolo “CSA – Condivisione di esperienze”. Il lavoro è stato pubblicato come parte del progetto CSA per l’Europa, condotto dal 2011 al 2013 dai seguenti organismi: ATTAC (Austria), CEPTA (Slovakia), DIO (Greece), Gute Erde Kattendorf (Germany), Pro-Bio Liga (Czech Republic), Soil Association (UK), TVE (Hungary), and URGENCI Network (France).
La pubblicazione cerca di descrivere gli aspetti essenziali del lavoro svolto fin adesso attraverso con i progetti di CSA e offre alcuni consigli di base su come poter partire per creare un progetto.
Il documento è focalizzato su quelle persone che sono coscienti dei problemi del sistema alimentare contemporaneo e hanno volontà di un approccio attivo, basato sullo spirito comunitario e solidale rappresentato dal CSA.
È possibile scaricare il manuale, cliccando qui: www.urgenci.net
Fonte: URGENCI, Organic Market!

 

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Notizie dal mondo Bio e non solo
  • Polli del Gers: come il modello bio affronta le “fabbriche di pollo”


  • Gli oppositori delle “fabbriche dei polli” li presentano come un esempio: nella fattoria dell’agricoltore bio Jean-Louis Dudoux nella regione del Gers, i volatili mangiano cereali prodotti nei campi dei dintorni, si rifugiano nelle cabine mobili e fanno festa ai bordi del boschi.
    La crisi che attraversa la filiera avicola non è conosciuta da questo allevatore. Non ha bisogno di alcuna pubblicità per far fluire 960 ghinee e 8.800 polli che alleva in un anno in un’area di quattro ettari di campi e boschi.
    L’ex cuoco di un grande ristorante di Monaco che è ritornato a Houga nel 1991 per riprendere in mano la fattoria dei suoi genitori. Afferma: “Un tempo mi occupavo di viticultura e allevamento dei bovini, ma nel 1995 mi sono intossicato inalando prodotti chimici per uso agricolo e poi di nuovo nel 1997. Al centro anti-veleni di Tolosa, mi hanno detto che c’era un grande aumento del tasso di cancro presso i viticoltori: ma adesso non c’è più il problema, mi sono convertito al bio 100%  nel 1999. Non ho più potuto prendere dell’acqua pulita, metter un prodotto chimico dentro e avvelenare il suolo.”
    È emblematico come il tipo di allevamento che noi desideriamo vedere si stia sviluppando:  si tratta di un’attività che produce alimentazione per i volatili, e oggi, rappresenta un’eccezione”, commenta François Favre, vice presidente di “Bien Vivre dans le Gers”. Da due anni, questa associazione si oppone insistentemente contro progetti di allevamento di polli “standard” in spazi chiusi e ha disposto un ricorso alla giustizia amministrativa per contestare una decisione del prefetto per autorizzarli.
    Il contro esempio assicura il sig. Favre “è la Bretagna” dove il gruppo avicolo Doux, oggi in crisi, aveva sin da subito preso la via del pollo industriale. “Negli allevamenti intensivi si utilizza luce artificiale, si allevano polli in cinque settimane in uno spazio talmente stretto – un ‘area di 24 metri quadrati -  che sviluppano facilmente malattie, a forza di stare in piedi. È tutto un sistema fallace a nostro avviso, basato sulla produzione di carne di pessima qualità che è poco costosa ma che serve a nutrire i poveri”, sostiene.
    Fonte: Organic Market, Libération.fr / AFP
     

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Opportunità e incontri

Festa di compleanno e conferenza sulla nuova PAC

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 Si terrà il 21 novembre prossimo a Perugia la Conferenza nazionale di AIAB dal titolo: “La nuova PAC per favorire la produzione agricola locale, sostenibile e multifunzionale”, alla quale parteciperanno rappresentanti del Ministero, delle Regioni ed esperti di sviluppo rurale. Al convegno organizzato nell’ambito del progetto “Mind the CAP” seguirà in serata la grande festa cittadina dei 25 anni di AIAB.


 

Corsi a cura di Aiab Lombardia

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Il mese di novembre sarà fitto di interessanti iniziative a cura di Aiab Lombardia. Tra queste il Corso avanzato di orticoltura biologica a Cantù (Co) già iniziato lo scorso 28 ottobre che prevede un programma basato su 7 incontri:  dall'impostazione generale alla conoscenza delle "famiglie" orticole, dalle tecniche di lavorazione e difesa alla commercializzazione. Si tratta di un corso completo a cura di Antonio Corbari (orticoltore bio e docente della Scuola agraria di Monza) organizzato dall' “Associazione L'Isola che c'è” e “Cooperativa Corto circuito” in   collaborazione con Aiab Lombardia, Arci e il Patrocinio della Provincia di Como.
Per chi desidera intraprendere il metodo bio c’è invece il corso “Introduzione all'agricoltura biologica che si articolerà in 5 incontri ogni martedì del mese di novembre presso la sede di AIAB Lombardia al quartiere Isola di Milano. I contenuti del corso affronteranno le differenze tra metodi convenzionali e biologici di coltivazione e allevamento; l’approfondimento della normativa; l’analisi delle forme alternative di mercato. Si imparerà a conoscere come lavora un’azienda agricola biologica e a valutarne i punti di forza. Alla fine del percorso, sabato 30 novembre si svolgerà una visita a un'azienda agricola biologica del territorio. È possibile consultare qui nel dettaglio il programma.
Infine, una serie di laboratori per bambini su diversi temi su creatività e orticoltura biologica dal titolo Il verziere bio per bambini (inserire link pdf) che si svolgeranno ogni sabato pomeriggio del mese durante il mercatino Il Verziere Bio. I momenti laboratoriali saranno un’occasione divertente per i piccoli per conoscere i temi del biologico e del rispetto della natura. Per informazioni e  iscrizioni inviare mail Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. o telefonare al numero 02.67100659.


 

Biolife 2013

 
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Dal 22 al 24 novembre 2013 avrà luogo presso Fiera Bolzano la 10a edizione di Biolife. Nata nel 2004 come evento di presentazione dell’agricoltura biologica in Alto Adige, Biolife crede che l’eccellenza biologica regionale, la salvaguardia di tali produzioni e la relativa collocazione in mercati idonei sia la strada principale per la realizzazione della propria visione e di un progresso autentico. Cresciuta negli anni, è altrettanto cresciuto sia il numero che il livello dei prodotti presenti alla manifestazione e ciò fa di Biolife un evento da non perdere per gli operatori dell’alta qualità alimentare biologica, la ristorazione, l’enogastronomia, la bio-eco-cosmesi e l’abbigliamento. È stato possibile raggiungere un tale risultato grazie alla preziosa collaborazione con le associazioni più rappresentative del bio e dal rigoroso lavoro degli enti di certificazione che vigilano sulla manifestazione e sul nostro operare. Biolife, a tutt’oggi manifestazione prevalentemente alimentare, ha visto negli ultimi due anni una sensibile crescita del settore tessile e cosmesi, quest’ultimo d’interesse sia per il privato che per le grandi strutture professionali, quali SPA, Beauty-Center, centri d’estetica o grandi alberghi. I visitatori della manifestazione amano e cercano principalmente l’alta qualità e provengono da tutta Italia (anche molti soci GAS - Gruppi di Acquisto Solidale). Per info e dettagli consultare il sito web al seguente indirizzo: www.biolife.it.

 

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Le ricette

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Risotto alle lenticchie rosse con topinambur e radicchio

  • Tempi di preparazione: 25'
    Tempi di cottura: 50'
    Difficoltà: facile
    Vegetariano, senza latticini e glutine
  • Per 4 persone
    400 g di topinambur, 300 g di riso superfino per risotti, 2 cespi di radicchio rosso, 2 carote, 100 g di lenticchie rosse, 1 cipolla, 4 foglie di alloro, 4 rametti di timo, brodo vegetale, il succo di mezzo limone, olio e. v. d'oliva, sale.
  • 1 Riunite in una pentola le carote a rondelle spesse, le lenticchie e l’alloro. Coprite con 1,5 l d’acqua fredda e portate a ebollizione. A questo punto salate e proseguite per 35 minuti a fuoco medio-basso. A fine cottura togliete l’alloro e frullate finemente, quindi controllate il sale e conservate al caldo.
    2 Tritate soltanto la parte rossa di mezzo cespo di radicchio mescolandola con un cucchiaio d’olio, il timo sfogliato e tenete il condimento da parte. Affettate, quindi tutto il resto del radicchio. Poi pelate i topinambur, tagliateli a tocchetti e in una ciotola ricopriteli a filo con acqua e il succo di limone.
    3 Tritate la cipolla e rosolatela in una pentola per risotti insieme a 3-4 cucchiai d’olio per 10 minuti a fuoco medio-basso. Aggiungete i topinambur scolati, salate leggermente, mettete il coperchio e cuocete per una decina di minuti. Unite il radicchio affettato e lasciatelo insaporire per 3-4 minuti. Versate il riso e bagnandolo con un po’ di brodo bollente per volta, portatelo a cottura come un normale risotto.
    4 Levate dal fuoco il risotto ancora al dente, aggiungete il radicchio al timo, coprite e lasciate mantecare per 2-3 minuti prima di servire.
  • Scarola imbottita
    Preparazione: 15 minuti  
    Cottura: 20 minuti
    Difficoltà: facile
    Vegetariano, senza latticini
  • Per 4 persone
    4 cespi di scarola piccoli o 2 medi, 80 g di olive snocciolate (preferibilmente di Gaeta), 60 g di capperi, 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di uvetta sultanina, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, vino bianco secco, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
  • 1 Pulite bene la scarola, eliminate le foglie esterne, lasciate i cespi interi se piccoli oppure divideteli a metà. Fate sbollentare l’insalata per 2 minuti in abbondante acqua leggermente salata. Mettetela poi a scolare in uno scolapasta, finché non avrà perso l’acqua assorbita durante la cottura.
    2 Tritate finemente l’aglio insieme al prezzemolo e in una padella piuttosto larga fateli brevemente soffriggere con 3 cucchiai d’olio. Unite le olive tritate grossolanamente, i capperi dissalati e l’uvetta ammollata. Alla fine cospargete il pangrattato e lasciate insaporire per qualche minuto.
    3 Aprite delicatamente i cespi di scarola (o i mezzi cespi) e farciteli con il ripieno all’uvetta. Ripiegate le foglie su se stesse formando una specie di pacchettino (se necessario, potete legare le estremità con dello spago da cucina per evitare che la farcia fuoriesca durante la cottura).
    4 Scaldate 2 cucchiai d’olio in un tegame dai bordi alti, adagiatevi delicatamente la scarola e rosolatela per qualche minuto. Bagnate con una spruzzata di vino bianco, lasciate evaporare e abbassate la fiamma. Mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 10 minuti, girando i cespi una volta sola e aggiungendo, se serve, poca acqua. Distribuite la scarola nei piatti, eliminate l’eventuale spago da cucina, irrorate con un filo d’olio e servite.

  • Dessert di cachi con spuma di mandorle
  • Tempi di preparazione: 25'
    Tempi di cottura: 10'
    Difficoltà: facile
    Vegetariano
  • Per 4 persone
    Per la salsa di cachi: 400 g di cachi maturi, 80 g di biscotti (preferibilmente senza uova e con zucchero integrale), il succo di 2 arance filtrato, 2-3 cucchiai di miele delicato (tipo acacia o tiglio), 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Per la salsa di pere: 2 pere mature (preferibilmente kaiser), 20 g zucchero di canna, 2 foglie di alloro, il succo di 1 limone
    Per la spuma: 200 ml di latte di mandorla non zuccherato, 25 g di miele (o di malto di riso).
  • 1 Preparate per prima la salsa di cachi. Riunite nel bicchiere del frullatore a immersione i cachi, già privati di buccia e semi, il miele e il succo di arancia, quindi frullate per pochi secondi: non dovete ricavare una crema ma un composto piuttosto grumoso. Alla fine aggiungete la scorza di limone e poi mettete la salsa a riposare in frigorifero.
    2 Pelate le pere, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola col fondo spesso insieme all'alloro e allo zucchero di canna. Coprite col coperchio e cuocetele per una decina di minuti senza aggiungere acqua. Levatele dal fuoco, eliminate l'alloro e versate il succo di limone. Frullate anche le pere ma questa volta fino a ottenere una crema liscia. Lasciate raffreddare.
    3 Scaldate il latte di mandorla mescolato al miele (o al malto) fino a quando sarà un po’ più che tiepido (40 °C circa). Fuori dal fuoco frullatelo in modo da fargli incorporare più aria possibile. Si formerà una spuma leggera ma stabile. Fatela riposare per un minuto prima di utilizzarla.
    4 Distribuite sul fondo di calici (preferibilmente quelli per il cocktail Martini) circa la metà della  salsa alle pere, proseguite con metà di quella di cachi e poi cospargete tutti i biscotti spezzettati. Continuate con un ultimo strato di pere e di cachi. Completate riempiendo abbondantemente i bicchieri con la spuma  di mandorla.

  • il menu
    Miele oro in cucina
    È un ingrediente fantastico per profumare e rendere speciali i piatti salati. E ogni varietà ha i suoi abbinamenti preferiti. Scopritelo con le nostre ricette che abbinano il miele di castagno ai formaggi, di millefiori ed eucalipto ai cereali
  • Blini di castagne con caprino e miele di castagno
  • Preparazione: 15’
    Cottura: 20’
    Difficoltà media
    Vegetariano - Va preparato in anticipo
  • Per 16 blini
    150 g di farina di castagne, 1 tronchetto di formaggio fresco di capra da circa 150 g, 5-6 noci, 1 albume, 200 ml di acqua frizzante, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, miele di castagno, olio di semi di girasole, sale, pepe
  • 1 Setacciate in una ciotola la farina di castagne con un pizzico di sale. Quindi stemperatela con l’acqua gassata un po’ per volta, mescolando accuratamente con una frusta (a mano o elettrica) per sciogliere i grumi.
    2 Montate l’albume a neve ben ferma e incorporatelo alla pastella mescolando dolcemente dall’alto verso il basso per non smontarlo: dovete ottenere un risultato simila a una mousse. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 40 minuti al fresco.
    3 Scaldate su fuoco basso una padella col fondo pesante spennellata con olio di girasole (o strofinata con carta da cucina unta). Versate un paio di cucchiaiate della pastella riposata per ogni blini, creando delle piccole crêpes spesse del diametro di 6-7 cm. Cuoceteli 2 minuti circa per parte, impilandoli man mano su un piatto tenuto in caldo.
    4 Accomodate su ciascuno una rondella sottile di caprino, da cospargere col prezzemolo, l’erba cipollina e una macinata di pepe. Completate con il miele di castagno colato a filo e con un pezzetto di gheriglio di noce. Questi blini sono ottimi sia caldi che tiepidi.
  • CHE PORZIONI?
    Se li servite come unico antipasto e il primo piatto è leggero (crema di verdure), calcolate 4 blini per commensale, altrimenti già 2 possono bastare.

  • Cuscus ricco alle spezie con miele millefiori
  • Tempi di preparazione: 30’
    Tempi di cottura: 40’
    Difficoltà: facile
    Vegetariano, senza latticini
  • Per 4 persone
    300 g di cuscus (anche integrale), 400 g di zucca, 400 g di patate, 300 g di verza, 200 g di ceci cotti, 2 cucchiai di miele millefiori (oppure di acacia), 6 albicocche secche, 30 g di uvetta, 4 carote, 2 porri, 2 gambi di sedano, 1 cipolla grande, 2 spicchi di aglio, 30 g di zenzero fresco (circa 3 cm), mezzo limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, 3-4 cucchiaini di spezie per cuscus o di cumino in polvere (vedi nota in fondo ricetta), 1 bustina di zafferano, 1 l di brodo vegetale, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
  • 1 Mettete a rinvenire le albicocche e l’uvetta in una tazza d’acqua. Riducete il sedano e le carote in bastoncini, i porri in nastri e poi in striscioline, la verza in listarelle larghe un paio di centimetri, la zucca e le patate in cubetti di 2 cm di lato. Tritate finemente insieme cipolla, aglio e zenzero, infine spremete il limone e dividete in filetti la sua scorza.
    2 Rosolate dolcemente cipolla, aglio, zenzero e scorza di limone per 5 minuti in un tegame con 3 cucchiai d’olio. Unite, quindi, le spezie per il cuscus e fatele soffriggere, mescolando continuamente per un minuto. A questo punto aggiungete nel tegame le carote, il sedano e la verza, lasciando insaporire brevemente.
    3 Unite il brodo, lo zafferano, il miele e il succo del limone alle verdure, salate, pepate e portate a ebollizione. Dopo una decina di minuti aggiungete le patate, i porri e la zucca, quindi proseguite per altri 10 minuti. Per ultimi, unite i ceci, l’uvetta e le albicocche ben scolate; dopo una decina di minuti terminate la cottura. Controllate il sale e profumate il tutto col prezzemolo e col coriandolo.
    4 Portate a ebollizione, nel frattempo, 350 ml d’acqua leggermente salata, versatevi un cucchiaio d’olio e il cuscus, mescolate e levate dal fuoco. Lasciate riposare, coperto, per 5 minuti, poi sgranate il cuscus con una forchetta, condendolo con un cucchiaio d’olio. Portatelo subito in tavola insieme al misto speziato ancora caldo.

  • Grano saraceno con finocchi, formaggio e miele di eucalipto
    Preparazione: 15’
    Cottura: 30’
    Difficoltà: facile
    Vegetariano, senza glutine
  • Per 4 persone
    320 g di grano saraceno, 100 g di Asiago (o formaggio simile), 2 cucchiai di miele di eucalipto, 1 finocchio grande, 1 cipolla dorata, olio e. v. d’oliva, sale, pepe
  • 1 Mondate il finocchio: eliminate le foglie più dure e riducete le restanti in cubetti.
    2 Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola insieme all’olio. Aggiungete i tocchetti di finocchio e saltateli per un paio di minuti. A questo punto unite il grano saraceno, mescolate e coprite a filo con acqua bollente leggermente salata. Portate a cottura (ci vorranno dai 20 ai 30 minuti), aggiungendo altra acqua bollente man mano che viene assorbita. Mescolate di tanto in tanto.
    3 Levate dal fuoco e mantecate subito col formaggio grattugiato grossolanamente, il miele e una macinata di pepe. Coprite e lasciate riposare per un minuto prima di servire.



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