CarniRossa AIAB BAC154E' stato da poco proposto sulla rivista WIRED un articolo dedicato alle carni rosse con un’ampia meta-analisi pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition che sembra scongiurare molti dei rischi relativi al consumo. Mangiare carne rossa in quantità superiore a quelle raccomandate, infatti, secondo il team di ricerca della Purdue University che ha condotto lo studio, non rappresenta un fattore di rischio immediato per l’insorgenza di problemi cardiovascolari, come l’aumento della pressione sanguigna o dei livelli di colesterolo in circolo. “Negli ultimi vent’anni le principali raccomandazioni sul consumo di carne rossa consigliavano di mangiarne meno se si voleva seguire una dieta più salutare, ma la nostra ricerca dimostra che la carne rossa può e dovrebbe far parte di una dieta sana ed equilibrata” racconta uno degli autori dello studio, Wayne Campbell, a ScienceDaily. “La carne rossa è un alimento ricco di nutrienti, non sono come fonte di proteine ma anche come riserva di ferro per il nostro organismo”.  Un argomento già trattato da AIAB e presente sul numero del nostro trimestrale BAC (n.154 ottobre/dicembre 2015), in cui la ricercatrice Sebastiana Failla del Crea evidenziava addirittura l’azione antitumorale delle carni rosse biologiche allevate al pascolo.

Mangiare carne biologica proveniente da animali al pascolo, che si muovono e che sono allevati con una dieta ricca di foraggio non solo non fa male ma aiuta a prevenire i tumori. Una vasta letteratura in campo medico già da qualche anno pone l’accento sull’effetto antitumorale dei CLA, sostanze nutraceutiche presenti in modo rilevante nelle carni e nel latte di ruminanti al pascolo alimentati con erba e fieno raggiungendo differenze di +300% rispetto a una dieta ricca di concentrati. 

Di seguito l'articolo per intero  Carni rosse: l’azione antitumorale di quelle bio allevate al pascolo Dopo l’annuncio delle indicazioni dell’OMS riguardo l’uso di carne trasformata e carne rossa, lasciando da parte le polemiche innescate principalmente dalla disinformazione, ci viene da pensare come è possibile accomunare, per i 190 paesi circa che seguono le indicazioni dell’OMS, sotto la stessa classificazione i numerosissimi trasformati di carne, alcuni dei quali di nicchia, prodotti secondo tradizioni centenarie. Essendo l’argomento molto complesso diventa difficile in poche righe soffermarsi sui prodotti trasformati senza rischiare di dire banalità. Più facile è portare delle evidenze scientifiche per quanto riguarda le carni rosse, poste tutte insieme sotto lo stesso ombrello sforacchiato senza le op- portune distinzioni, quando anni di ricerca nel settore hanno evidenziato peculiarità qualitative delle carni dipendenti dalle diverse specie e razze e in maggior misura dal tipo di alimentazione e allevamento. A questa obiezione non si può che rispondere con dati scientifici alla mano e affermare con forza che le diverse specie hanno qualità nutrizionali differenti e la carne proveniente da allevamenti biologici ed estensivi presenta caratteristiche nutrizionali positive non evidenziate negli allevamenti intensivi(1). Facciamo una premessa: la distinzione principale tra le specie produttrici di carne rossa sta nella presenza dei prestomaci, una grande sacca a più scomparti che precede lo stomaco (per semplicità chiameremo rumine), vi sono specie ruminanti o poligastrici (bovini ovini ecc.) e specie non ruminanti o monogastrici (in particolare suini). Nei pre- stomaci, grazie all’azione di microrganismi, i composti della dieta vengono in parte distrutti e trasformati, succes- sivamente il ruminante digerisce gli alimenti demoliti e i microrganismi stessi. Nei monogastrici la dieta fornita viene digerita direttamente, quindi se forniamo alimenti di ottima qualità ricchi di acidi grassi polinsaturi otterremo carni più ricche di queste elementi nutritivi. Apparentemente l’azione dei microrganismi sembrerebbe deleteria, in realtà ha notevoli effetti positivi. L’animale infatti, digerendo i microrganismi ruminali, arricchisce la propria dieta di aminoacidi, acidi grassi essenziali e vitamine del gruppo B, inoltre alcuni microrganismi del rumine quali il Butyrivibrio fibrisolvens bioidrogenizzano l’acido linoleico e producono acido trans vaccenico e alcuni suoi isomeri costituenti la numerosa famiglia di CLA (la cui quota maggiore è rappresentata dal CLA cis 9 trans 11 detto anche acido rumenico con circa lo 0,6% di tutti gli acidi grassi della carne(2)). Una vasta letteratura in campo medico già da qualche anno pone l’accento sull’effetto antitumorale di queste sostanze nutraceutiche(3),(4) presenti in modo rilevante nelle carni e latte di ruminanti alimentati con erba e fieno, secondo uno studio di Dhiman(5) raggiungendo differenze di +300% rispetto a una dieta ricca di concentrati. Gli animali allevati con sistema biologico prevedono una percentuale di foraggio nella razione non inferiore al 60% che si traduce, per quanto detto in precedenza, in un notevole incremento di CLA, con un effetto antitumorale importante, persistente anche con la cottura. In uno studio pubblicato su un’ importante rivista di nutrizione(6) infatti si rileva che il latte di madri, che allattavano al seno e si alimentavano con carne e latte proveniente da allevamenti biologici, presentava una percentuale elevata di acido trans vaccenico e CLA. Parliamo inoltre delle razze italiane bovine quali Piemontese, Chianina, Marchigiana, Maremmana, Podolica ecc. Questi animali sono a lento accrescimento, i vitelli vengono allevati con le madri al pascolo fino a circa 6 mesi di età arricchendo la loro dieta di CLA assunto col latte materno, inoltre presentano carni con bassa percentuale di grasso intramuscolare, costituito in prevalenza da grasso strutturale ricco di acidi grassi a lunga catene con un alta percentuale di acidi grassi della serie omega tre. La carne di questi animali, alimentati in modo biologico o estensivo, presenta un rapporto omega6/omega3 pari o inferiore a 4 che è il valore soglia raccomandato dall’OMS nel 2003(7) per una dieta in grado di prevenire l’insorgenza di tumore e di malattie cardiovascolari. Allora non ci resta che affermare con evidenza scientifica che parlare in modo generico di carne è un errore, eventuali effetti negativi presenti nella carne rossa dovuti alla presenza di ferro eme con azione pro-ossidante sono ampiamente annullati dai benefici apportati dai CLA e acidi grassi a lunga catena della serie omega tre delle carni di razze italiane a lento accrescimento allevate in modo estensivo e/o biologico. Le dichiarazioni dell’OMS non sono una novità, studi epi- demiologici di qualche decennio fa mettevano in luce alcune problematiche relative a una alimentazione ricca di carne e insaccati, ma nel contempo già da molti anni si co- nosce l’effetto antitumorale del CLA e di altre sostanze nu- traceutiche presenti nella carne e nel latte degli animali allevati in modo biologico ed estensivo. Il documento OMS pertanto potrebbe risultare datato, in quanto nel frattempo la ricerca è andata avanti e ha proposto numerose soluzioni al problema. Chiudere gli occhi sui risultati scientifici ottenuti non giova né al settore delle carni e dei trasformati né al consumatore e lo sanno bene anche gli americani, la cui dieta squilibrata ha causato notevoli problemi di salute provvedendo alla commercializzazione di carne rossa ottenuta al pascolo e ri- portando in etichetta il contenuto di CLA. Mangiare carne proveniente da animali sani, allevati bene, con una dieta ricca di foraggio e adattati all’ambiente in cui vivono come le nostre razze locali è garanzia di benessere dell’animale, nostro e dell’ambiente in cui viviamo.

Bibliografia
(1) French, P., Stanton, C., Lawless, F., O’Riordan, E.G., Monahan, F., Caffrey, P.J. and Moloney, A.P. 1999a. Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intra-muscular fat from steers offered grazed grass, grass silage or concentrate-based diets. Journal of Animal Science. Submitted
(2) Dhiman TR, Nam SH, Ure AL. (2005) Factors affecting conjugated linoleic acid content in milk and meat. Crit Rev Food Sci Nutr. 2005;45(6):463-82
(3) Ha YL, Grimm NK, Pariza MW; Grimm; Pariza (1987). “Anticarcinogens from fried ground beef: heat-altered derivatives of linoleic acid”. Carci-
nogenesis 8 (12): 1881
(4) Park HS, Ryu JH, Ha YL and Park JH: Dietary conjugated linoleic acid induces apoptosis of colonic mucosa in 1. 2-dimethylhydrazine-treated
rats: a possible mechanism of the anticarcinogenic effect by CLA. Br J Nutr 2001, 86(5):549-555
(5) DhimanT.R.,(2001).“Roleofdietonconjugatedlinoleicacidcontentofmilkandmeat”(PDF).JournalofAnimalScience79.Retrieved2007-03-09
(6) Rist L, Mueller A, Barthel C, Snijders B, Jansen M, Simões-Wüst AP, Huber M, Kummeling I, von Mandach U, Steinhart H, Thijs C. (2007).
Influence of organic diet on the amount of conjugated linoleic acids in breast milk of lactating women in the Netherlands. Br J Nutr. 97:735-
43 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17349086
(7) WHO World Health Organization (2003) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation.
WHO technical report series n 916 ed. World Health Organization, Geneva