Le chiavi del successo: animali liberi e sani, quasi nessun ingrediente aggiunto, lavorazione artigianale e sapienziale
Se c’è un’eccellenza italiana nella produzione di salumi questa è l’azienda Biamiata, con marchio AIAB, apprezzata da un target di consumatori attenti alla sostenibilità, al benessere animale, ma soprattutto al gusto. “Perché non basta che un prodotto sia biologico deve essere soprattutto buono”, dice Caterina Santori , una dei 3 soci dell’azienda.
La conferma di questa eccellenza del gusto arriva ormai da anni dai numerosi concorsi nei quali i prodotti di Biamiata vincono sbaragliando altri concorrenti di fama.
Parliamo di concorsi ai quali partecipano tutte le aziende, soprattutto convenzionali e che prevedono esclusivamente l’assaggio al buio. I giudici sono dunque svincolati da ogni condizionamento.
“Non amo le corsie preferenziali – dice Caterina Santori – e per questo Biamiata partecipa a concorsi dove sono presenti soprattutto prodotti convenzionali”
Qual è il segreto di questo successo?
La materia prima: animali allo stato brado, allevati in modo estensivo, di razza Cinta Senese o di razze nere autoctone, che vivono bene, in gruppo, hanno una vita sociale, si nutrono di ghiande, radici, arbusti ed erba con un’integrazione a base di granaglie aziendali o con tracciabilità garantita, non subiscono maltrattamenti e stress di nessun tipo. Stanno talmente bene che non si ammalano mai e quindi non hanno bisogno di farmaci.
Nel nostro allevamento di Roccalbegna, da Roberta, una dei 3 soci, e in quello dell’alto Lazio, infatti, il veterinario lo vediamo pochissimo e solo quando gli animali si infortunano o si feriscono.
Inoltre lasciamo loro tutto il tempo di cui hanno bisogno per crescere ed essere pronti per la produzione. Questo si traduce in una attesa che va dai 14 ai 18 mesi. Un tempo a cui bisogna aggiungere la stagionatura, che va dai 12 ai 24 mesi.
Questo approccio non vi consente grandi numeri
Lavoriamo circa 150 animali all’anno, che significa averne circa 600 negli allevamenti, tenendo conto che ogni scrofa partorisce circa una volta l’anno. Gli animali al momento della macellazione non sono grassi ma muscolosi e le loro carni sono rosso scure, mature, perfette sia per la produzione di carne fresca che di salumi ed eccellenti anche dal punto di vista ambientale.
Dopo aver lasciato loro tutto il tempo per crescere, vengono lavorati, da Giorgio, un altro socio, a Montefiascone, con amore, dedizione e soprattutto con una sapienza antica.
Aggiungete molti ingredienti?
Pochissimi. Nessun conservante, nessun additivo né glutine né derivati del latte e poco sale. A volte una lacrima di vino, un po’ di aglio o del miele. Tutto tassativamente biologico. E’ interessante infatti partecipare a concorsi dove altri prodotti hanno un’etichetta lunghissima con 18 ingredienti e noi solo 3 o 4, e vincere!
Ma le persone non sono abituate orami a gusti alterati con un eccesso di sapori? Non ci vogliono palati sopraffini per apprezzare il gusto della vostra carne?
Questo è un punto molto interessante. C’è da fare una premessa. Questa invasione di additivi, conservanti, coloranti è arrivata da pochi anni. Prima e sin dall’antichità l’uomo ha sempre conservato la carne e i salumi con spezie e ingredienti naturali. Mangiare i nostri prodotti è come riaccendere quella memoria antica. L’organismo, anche se si tratta di un processo inconscio, li riconosce e per questo li apprezza. E questo vale per tutti, anche per chi è abituato a mangiare molti cibi industriali.
E poi, oltre al gusto, c’è anche una maggiore digeribilità.
Sono molti gli studi che hanno evidenziato quanto la carne di allevamenti bradi ed estensivi non solo non faccia male ma sia addirittura salutare. Contiene livelli più elevati di principi nutritivi essenziali e meno materia grassa; contiene sempre una percentuale più elevata di omega-3 nelle parti grasse. Osservando i numeri più da vicino, la differenza risulta eclatante:
La carne di maiali cresciuti in allevamenti rispettosi del benessere animale arriva fino al 290% di omega-3 in più nella carne di suini rispetto a quella proveniente da allevamenti intensivi; contiene più antiossidanti e fino al 200% di vitamina E in più rispetto alla carne proveniente da allevamenti intensivi.
Gli animali stressati, maltrattati e impauriti inoltre, hanno un livello molto alto di ormoni dello stress che, nel caso degli allevamenti intensivi, si aggiungono agli ormoni che vengono somministrati per accelerare la crescita. Tutti elementi che noi mangiamo se consumiamo quella carne.
Molte aziende che producono salumi, vedendo il vostro successo, capiranno che allora si può fare. Che conciliare il massimo del gusto con il minimo di trattamento non è solo possibile, ma è vincente.
Certo, e questo è un altro obiettivo che abbiamo. Diffondere un messaggio che per fare business non c’è bisogno di maltrattare gli animali, ammassarli, riempirli di farmaci e poi alterare il prodotto con tanti additivi. La nostra azienda è in ottima salute e, anzi, non riusciamo a stare dietro alla richiesta, che comunque non è su larga scala ma arriva da un pubblico di nicchia.
Per esempio?
Ristoranti, anche stellati, enoteche, alcune gastronomie, e poi l’e-commerce sul sito. Certo, il prezzo non è economico ma è quello giusto per rimanere fedeli alla visione che abbiamo sempre avuto sin dall’inizio. Meglio mangiare meno ma di qualità. In fondo un panino con il nostro prosciutto è alla portata di tutti ed è un pasto buonissimo e salutare.
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